猪皮胶原蛋白是猪皮制品中以猪皮为原料，经特殊工艺提取、胶原加工而成的蛋白一种高蛋白质含量的粉末，其中胶原蛋白约占总蛋白质的模拟66.78％，具有热可逆凝胶性和很强的腌肉应用吸水、保水性能。猪皮制品中于东等研究了从牛筋中制取的胶原粗胶原蛋白粉添加到猪肉制品中对肉制品的得率、水分活度、蛋白剪切力等理化性质的模拟影响。
谷氨酰胺转胺酶，腌肉应用以下简称TGase，猪皮制品中具有良好的胶原热稳定性和亲水性，被用作新型的蛋白食品添加剂应用在食品加工中。TGase可催化蛋白质中的模拟酰基发生转移，促使蛋白质分子内、腌肉应用分子间以及蛋白质与氨基酸之间发生交联。目前TGase已广泛用于各类食品中以改善产品的凝胶硬度和保水性。在肉制品加工中，TGase多用于黏合重组低价值的碎肉，提高碎肉的利用率。对于普通肉制品，谷氨酰胺转胺酶可改善其品质，提高产品质量和附加值。目前，对TGase作为催化酶作用于添加猪皮胶原蛋白的模拟腌肉制品中，引起蛋白质问的交联、改善肉制品的物理特性的研究比较少见。
本文主要将猪皮胶原蛋白、TGase应用于模拟腌肉制品中，研究猪皮胶原蛋白、TGase与肉蛋白的结合对提高模拟腌肉制品的出品率、改善质构等方面的影响。
一、材料与仪器
1、材料
猪里脊肉：购于超市；猪皮胶原蛋白：荷兰DCPingredient公司；三聚磷酸钠。
2、仪器
TA-XTplus质构仪(TextureAnalyser)：英国StableMicroSystem公司(P50)lCR400色差计：柯尼卡美能达公司；BS224S-分析天平：赛多利斯科学仪器有限公司；DK-98-1-恒温水浴锅；k600-搅拌机。
猪皮胶原蛋白(型号P100)，谷氨酰胺转胺酶(TGase)；标准牛血清蛋白，十二烷基磺酸钠(SDS)，盐酸羟胺(hydroxylamine)；考马斯亮蓝R250；丙烯酰胺(超纯)，巯基乙醇；其他试剂均为分析纯。
二、实验方法
1、材料处理、工艺与方法
原料肉去除筋膜，用绞肉机绞碎。绞碎的肉糜按表l配方加工成模拟腌肉制品。模拟腌肉制品的工艺流程：
原料肉绞碎—加入配料斩拌—腌制(24h)—灌装—85℃加热一冷却一冷藏保存。出品率不同的猪皮胶原蛋白腌肉制品配方详见表1。
2、实验设计
按表1配方，原料肉中分别加入配料斩拌后，灌装，经85℃加热30min，冷却后分别测量各组模拟腌肉制品的TPA、a*值、SDS-PAGE凝胶电泳和蒸煮损失率。
实验设计通过增加配方中水的重量来增加出品率，样品1号未添加TGase，样品2号未添加猪皮胶原蛋白。样品3～6号在TGase、盐和三聚磷酸钠的添加量不变的基础上，添加等量的猪皮胶原蛋白1g，设定配方中的100g猪里脊肉的持水性为20g。所以，猪皮胶原蛋白(P100)在3～6号配方中与水的配比分别1:5，1:10，1:15，1:20。
3、颜色测定
采用色差计对加热冷却后的模拟腌肉制品的红度值(a*值)进行测定，每个样品做三个平行实验，实验结果取三次实验平均值。
4、质构测定
测定方法采用质构剖面分析方法(TextureProfileAnalysis，TPA)，质构仪参数设置：平底柱形P／50探头；测前速度为2mm／s，测试速度为1.0mm／s，测后速度为1.0mm／s，压缩比为75％；负载质量为5g；两次压缩间隔时间为5s；数据采集率为200s-1。使用圆形管取样器及切刀，取得直径(mm)×高度(mm)分别为15×15样品，测定温度为10～15℃，每个样品进行三次平行测定。
5、蒸煮损失率测定
模拟腌肉制品冷却后，4℃冷藏一夜，分别对重量进行测定，蒸煮损失率按照以下公式计算：(未加热前肉重一加热后的肉重)／未加热前肉重×100％，每个样品做三个平行实验，实验结果取三次实验平均值。
6、SDS-PAGE凝胶电泳测定
SDS-PAGE凝胶电泳检测条件为分离胶15％，堆积胶5％，上样量15uL，电压80v。样品的制备：称取各组模拟腌肉制品3g，加12m10.05mol／L的Tris-HCL缓冲溶液，用均浆机在冰域条件下处理lmin，0～4℃条件下以8000r／min的速度离心20min，取过滤液lmL备用。
7、数据分析
采用IBMSPSS19软件对模拟腌肉制品的各质构指标进行统计分析，分析了不同组别的差异显著性，计算皮尔逊(Pearson)相关系数，分别对猪皮胶原蛋白添加量和出品率与模拟腌肉制品各质构指标之间的相关性进行了分析。
三、结果与分析
1、质构分析
本实验采用的质构参数定义为：硬度(Hardness)指探头第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性(Springiness)是探头第二次穿冲的测量高度同第一次测量的高度的商值；回复性(Resilience)是探头第一次穿冲样品中的“收回”阶段的面积与下压面积的商值；黏聚性(Cohesiveness)是探头第二次穿冲的用功面积除以第一次的用功面积的商值；二次指标中，咀嚼性(Chewiness)用于固体制品，计算公式为硬度×弹性×黏聚性。
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相关链接：三聚磷酸钠，胶原蛋白，谷氨酰胺，十二烷基磺酸钠
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,行业资讯绿色化学的若干衡量指标（二）江苏建邺开展节前食品安全大检查杭州月子中心哪家好（2021年最新排行榜及价格一览）中国光伏企业进军海外光伏电站市场,行业资讯众多光伏企业入围2012全部碳金奖候选企业,行业资讯福建通报第二批反不正当竞争执法典型案例 涉及教育培训、房地产等领域玻璃：停不下来的生产线 严重失衡的产业链,行业资讯邵阳市部署平板显示触摸屏超薄超强电子玻璃项目工作,行业资讯中国相关部门全力支持太阳能行业,行业资讯玻璃行业：旺季改进弹性变弱 板块走势较为平稳,市场研究总投入资金逾10亿元 四川珙县威力斯浮法玻璃项目投运,企业新闻2019大部分国家光伏装机预计新增129吉瓦,行业资讯2019年4月3日中国玻璃综合指数,行业资讯福建晋江：以小切口推进大整治 守护群众切身利益4月8日玻璃周度观点策略总结,行业资讯去年我国饲料产品抽检总体合格率达93.5%玻璃原片采购意愿不强，建议高空,行业资讯江苏南京：约谈二手家电经营维修企业参柏洗剂质量标准提高研究（一）两个来自非脱羧勒克菌的MDR质粒耐药机制研究（二）固定化酶在食品工业中的应用研究进展（二）杭州开展“食品守护，科学探索”宣传活动高效液相色谱法准确定量微量植物体中的重要植物色素（一）清水河流域水质综合分析与评价（三）丹参酮的大孔树脂优化工艺及其抗疲劳活性研究（一）欧盟续批盐酸吡哆醇作为饲料添加剂聚焦反餐饮浪费等 浙江绍兴扎实推进垃圾分类工作做细做实虹口区市售蔬菜重金属污染与健康风险评估（二）该怎样避免玻璃表面发霉 玻璃表面霉斑要怎么去除,行业资讯玻璃供应压力持续增加，市场情绪逐渐好转,行业资讯原创：关于标准GB 5009.322019年4月11日中国玻璃综合指数,行业资讯光伏价格微涨 2019光伏市场正式启动,企业新闻玻璃砖砌筑安装工艺流程 玻璃砖该用什么方法砌筑,行业资讯食品添加剂的起源与中国食品添加剂的局限性山东济南交出量子领域质量强链项目“期中答卷”电吸附技术在石化循环水处理中的应用研究（一）四川省市场监管局举办首期消费者权益保护执法培训玻璃逢高加空,行业资讯玻璃市场维稳运行，纯碱市场盘整为主,行业资讯天津查获7批次“还原糖”超标绵白糖产品孕前饮食和舞蹈：从餐桌到舞池，让爱情加冕，跳出幸福的舞步！天津：综合治理加油机作弊专项行动见实效增加出库为主，玻璃市场信心偏弱！,行业资讯区域会议召开，提振信心为主！,行业资讯天津市北辰区电动自行车治理见成效北京海淀开展夏季食品安全专项检查杭州举行校园食品安全事故应急演练固定化酶在食品工业中的应用研究进展（一）关于提高污水水质检测准确性及稳定性的策略探讨北京东城：专项检查餐饮环节食品安全天津宝坻销毁重达800公斤323种药品浙江湖州启动“手机变砝码、计量惠民生”活动一种改善全麦面包品质及保质期的新型乳酸菌及其应用玫瑰山楂软糖工艺响应面优化及模糊数学评价（三）澳大利亚拟制修订部分食品中氟唑菌酰胺等农药的最大残留限量孕前饮食禁忌揭秘及健康策略：了解这4种粗粮，宝宝健康起航！日常叠搭选择 巴迪小虎新品小外套展现童真活力江苏省小微企业质量管理体系认证提升行动现场推进会召开黑龙江佳木斯：为特殊食品生产企业建“病历”档案中草药对感染球虫病肉鸡生长性能和治疗效果的影响（二）种饮用水对衰老小鼠脏器系数和肝、肾功能的影响提高水质铬（Ⅵ）检测结果精密度和准确度的方法（一）广西贺州：夜间监管“不打烊” 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涉案金额160余万元酸枣不同部位的化学成分及产品开发现状（二）2019年4月22日国内纯碱企业价格汇总,行业资讯备孕期的女性应该避免参加哪些白事活动？对备孕计划的影响及应对方法二苯胺磺酸钠指示液：精准化学分析福建福州：外卖食品生产经营场所将纳入视频监管明责任、抓落实、强监管 促进食品安全工作落地见效玻璃加工设备有哪些 强化玻璃怎么加工都用哪些设备,行业资讯九牧王公布第三季度业绩数据：直营门店表现亮眼前挡风玻璃可以开裂可以修正吗 爱车前挡风玻璃有一条裂缝怎么办,行业资讯细粒物和臭氧污染合作预防管理一市一策驻点跟踪研究动员启动会召开水晶玻璃马赛克特点及应用范围,行业资讯第8届全国玻璃印刷及深加工行业年会,行业会议特斯拉FSD入华再掀争议！硅谷科技博主郑峻：很多用户感到失望虫害诱导烟草抗性对斜纹夜蛾生长和产卵选择的影响（二）甲醇中吡啶溶液标准物质：助力化学研究与分析铁、锰混合溶液标准物质：助力多元素分析钢化玻璃的价格大概是多少 普通钢化玻璃价格,行业资讯不同烹调方式淀粉食材的血糖反应和饱腹感反应（一）江西：今年前四个月查处互联网领域不正当竞争案件28件粤澳食品安全交流活动在江门举办闽江竹岐水源地农业生活风险评估及应急策略（一）绿色玻璃与白色玻璃哪一种好 超白玻璃缸的玻璃侧面发蓝好还是发白好,行业资讯《2025中国授权行业发展白皮书》调研启动！广东广州：加强“五一”期间食品安全、特种设备安全监管万物皆可毛绒 地域文化新载体受热捧闽江竹岐水源地农业生活风险评估及应急策略（二）山东济南：拧紧特种设备“安全阀”福建：“五一”假期我在岗 市场监管不停歇
微信小店“送礼物”功能灰度测试，或成品牌零售新增长点制止餐饮浪费|广西梧州：倡导勤俭节约 用好六堡茶文化IFAS工艺处理实验室废水应用研究（一）Elala衣拉拉春装新品 简约不简单 童趣盎然琉璃和普通的玻璃有什么区别 琉璃有什么特点,行业资讯泽泻化学成分及临床应用研究进展（一）中国箱包出海：从产品到产业资本的华丽蜕变功夫熊猫卷起来了 多元玩法点燃消费热情玻璃机械大致有几种类型 玻璃钢化炉加工生产原理,行业资讯双层窗户玻璃中间老起水雾怎么办 家里装了双层玻璃窗还是不隔音怎么办,行业资讯海南砂仁化学成分和药理作用研究进展 （二）江西狠抓旅游市场价格监管 对6家酒店价格违法行为正式立案IVY HOUSE常春藤 春天是长在裙摆上的梦幻篇章早春微凉 淘气贝贝为孩子的春日添彩福建省质检院生物分解塑料检测能力填补该省技术空白玻璃发霉如何处理 玻璃发霉什么原因,行业资讯氟总离子强度调节剂Ⅱ溶液：确保分析准确性微晶玻璃有什么优点 微晶石与微晶玻璃有什么区别,行业资讯阳光正暖，不负时光，我们一起去武汉看看马拉丁春季新品 简洁时尚 休闲百搭黑木耳胞外多糖对小鼠肠道微生态及免疫调节的影响(三)水中凯氏氮溶液标准物质：氮含量分析的可靠参照，提升水质评估精度碱性蛋白酶降解鲢鱼肌原纤维蛋白的组学分析（一）艺术玻璃如何雕刻上色 玻璃如何雕刻成字,行业资讯时间分辨荧光在免疫分析中的应用进展（三）孕前饮食搭配穿搭男夏季什么是液体玻璃 液体玻璃对车好吗,行业资讯上海金山：严厉打击“加油车友惠APP”加油卡打折骗局普通1cm钢化玻璃做鱼缸多少钱 钢化玻璃门多少钱一平方,行业资讯江西开展合同格式条款违法行为专项整治基于CDIO现代工程教育理念“食品卫生学”课程教学改革与实践（三）中国食品添加剂和配料协会近日发布关于《食品配料分类》团体标准的公告烟草秸秆纤维素纳米晶的制备及表征分析（二）双层玻璃窗如何防止起雾 双层玻璃窗中间老起水雾怎么办,行业资讯山东宁阳发出首张新业态食品经营许可证玻璃雕刻机可以切割玻璃吗 玻璃雕刻机的工作流程是什么,行业资讯江西：“五一”期间开展价格检查3318家次闽江竹岐水源地农业生活风险评估及应急策略（三）安踏儿童防风衣 宽松户外 春季必备安踏儿童2024年度流水破百亿 引航国内运动儿童市场新高度玻璃杯装饮料有什么优点 玻璃杯选购有什么技巧吗,行业资讯北京石景山：开展民生领域计量器具专项检查江西七部门联合开展互联网销售危险化学品专项治理行动备孕公众平台推荐女生2023年世界计量日中国主场活动将于5月20日在湖北举办IFAS工艺处理实验室废水应用研究（二）制止餐饮浪费|广西桂林：2867家餐厅设立“光盘行动”倡导员市场监管行风建设在行动｜江西强化鉴定评审领域行风建设宁夏石嘴山：强化网售药品监管 严守药品安全底线艺术玻璃主要工艺有哪几类 艺术玻璃移门怎么做价格多少,行业资讯山西开展“四季守护 铁拳出击”专项行动玻璃窗怎样增强隔音效果 防弹玻璃是什么材料做的,行业资讯宁波艾灸备孕调理中心新瑞鹏旗下深圳一宠物医院因使用过期疫苗被处罚市场监管行风建设在行动|四抓四促 打造“让党放心、人民满意”的市场监管铁军备孕前黄体酮偏低饮食调理奶粉行业面临新挑战 乳企布局“全家营养”战略寻求突破周末出库尚可，价格相对稳定！,行业资讯玻璃温室该怎样确保通风 玻璃温室有几种加温方法,行业资讯丝网印刷玻璃工艺 做移门玻璃烤花的是什么机器,行业资讯2024年玩具潮玩与IP衍生市场：格局演变与机遇挑战并存中国食品工业协会关于《食品接触用环保型防水防油纸和纸板》团体标准立项计划征求意见的通知越南电商潮玩市场火爆 中国潮玩品牌加速布局2018年8月6日中国玻璃综合指数,行业资讯制止餐饮浪费|辽宁沈阳：组建外卖小哥“飞行队”背包的种类越来越多 它们都是怎么设计出来的久岁伴春日新品 简约趣味 明媚休闲马赛克的种类 玻璃马赛克贴木板用什么胶,行业资讯中国冰雪产业蓬勃发展 预计2025年总体规模将破万亿陕西开展互联网广告领域治理工作澳大利亚将修改电解液饮料的成分和标签规定玻璃窑炉是否可以停窑 玻璃窑炉耐火材料应用趋势有哪些,行业资讯中国科学院大气物理研究所召开学术年会玻璃短期偏强震荡为主,行业资讯“八查八看” 江西剑指食品生产环节突出问题磨砂玻璃隔断墙怎么样?价格贵吗？,行业资讯玻璃幕墙哪些方面更优异 玻璃幕墙该怎样进行分类,行业资讯玻璃幕墙的安装施工工艺 玻璃幕墙的日常维护方法,行业资讯广西桂林启动网络市场监管促发展保安全专项行动柔宇产品首登电视媒体春晚舞台，近千片柔性屏组成亮眼“柔衣”,行业资讯手表用矿石强化玻璃好吗 手表镜面有哪几种材质的,行业资讯玻璃隔断材料该如何选择 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